La Bretagne peut être fière de sa cuisine

Olivier Bellin : « Notre région n'a jamais atteint un niveau aussi élevé. »© Archives Joël Le Gall.

Aux pionniers a succédé une jeune génération de chefs. Elle met en valeur sarrazin, lieu jaune de ligne et vache bretonne pie noir. Reste encore à le faire savoir au-delà des frontières armoricaines...

La cuisine bretonne existe-t-elle ? Les réponses de nos chefs fusent. Froment du Léon, vache typique bretonne qui a failli disparaître faute de rentabilité, crustacés, lait ribot, blé noir, artichauts, agneau de pré-salé... Tous chantent les merveilles issues de l'Armor, la mer et de l'Argoat, la terre.

Thierry Beauvy, chef de salle du Ruffé, restaurant de terroir brestois dont les cuisines sont tenues par Jean-Michel Faijean, rend un vibrant hommage aux éleveurs de races locales, milite pour les circuits courts. Se qualifiant de « gardiens du temple », les deux professionnels ont bien l'intention de lutter, au quotidien, contre l'uniformisation du goût...

Indépendante culinairement

À Lorient, Philippe Le Lay, le chef de la table « Henri et Joseph », remonte le temps : « Nous avons tous des souvenirs d'enfance, tel un jus de veau du dimanche dans le plat en terre... On a modernisé cette cuisine bretonne en gardant un pied dans la tradition. »

C'est aussi l'avis d'Olivier Bellin, 40 ans, fer de lance de la nouvelle génération de chefs bretons : « Nous avons toujours eu de beaux produits. La Bretagne est indépendante culinairement !Mais une gastronomie bretonne est véritablement née depuis quinze-vingt ans, assure le chef doublement étoilé de l'Auberge des Glazicks, à Plomodiern. Nos produits sont de qualité mais pas toujours nobles. Cette gastronomie demande de la recherche, de la créativité. »

En promoteur passionné de la Bretagne, il n'hésite pas à quitter sa pointe finistérienne pour en vanter les mérites. Jusqu'à participer à l'émission de téléréalité Masterchef... Julien Binz, chef alsacien, applaudit : « La Bretagne n'a jamais été mise en avant, cela commence à changer grâce à cette génération de jeunes chefs qui sortent de leur cuisine. »

Nicolas Conraux, diplômé de l'école hôtelière de Strasbourg, le chef de La Butte, à Plouider, ne dit pas autre chose : « Aujourd'hui, on échange entre nous, on communique... La gastronomie bretonne a toujours existé. Sauf que les Bretons, cela tient, je pense, à leur caractère, ne le faisaient pas savoir... »

Le critique Périco Légasse n'est pas derrière les fourneaux mais goûte et savoure. Il distingue cuisine bretonne et gastronomie bretonne. « La Bretagne est une terre riche et variée avec une climatologie extraordinaire. On a, trésor des trésors, peut-être le plus beau patrimoine maritime... Et des hommes et des femmes qui mettent en valeur cette cuisine », estime le rédacteur en chef « Art de vivre » à Marianne, considérant que la gastronomie est « l'art de faire bonne chère avec une identité bretonne. Quand on savoure un poisson, on sait d'où il vient, la difficulté pour le pêcher, sa rareté. La gastronomie bretonne, c'est de partager tout ce qu'il y a sur cette table bretonne. »

Vendredi 21, en avant-première nationale, Plouider (Finistère) lance la fête de la Gastronomie, organisée par lecoqgourmand.com et l'hôtel-restaurant La Butte. www.lecoqgourmand.com

Nelly CLOAREC.

 Ouest France